阿爷厨房 第 1 季
2016-12-12 首播 · 共20集
铁汉李家鼎(鼎爷)武艺非凡毋庸置疑，原来厨艺亦相当「耍家」！鼎爷设立「阿爷厨房」，伙拍对美食素有要求的谭玉瑛，每集带大家搜购心水食材，并由鼎爷亲自下厨，炮制多道拿手小菜、汤水及甜品，为大家奉上怀旧粤菜好滋味！如何以「抵食价」煮出正宗古法盐焗鸡的味道？怎样掌控蒸鱼的火候和时间？秋冬时份，不少人爱吃「香喷喷」煲仔饭，更不会错过香脆的饭焦，但大家又可曾见过有两面饭焦的煲仔饭？且看鼎爷大显身手，一一教路！
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《阿爷厨房》第 1 季 分集剧情共 20 集
第1集：第一集 腊味、双𫚭风味菜2016年12月12日
李家鼎(鼎爷)武功高强人尽皆知，原来还有一手好厨艺，对烹调传统精致粤菜犹有心得，他与厨房、美食结缘，全因有位「识食」的父亲。近厨得尝好滋味，爱好美食的谭玉瑛(阿谭)风闻鼎爷厨艺高超，请缨当其助手。 踏入冬季，以各式丰腴油润腊味入馔的菜式，予人暖洋洋的感觉。鼎爷带阿谭走入街市，严选肉味鲜香而肉质嫩滑的BB鸽配搭膶肠，炮制第一道菜式「BB鸽藏膶肠焗饭」。眼见爱吃腊味的阿谭意犹未尽，鼎爷再接再厉，用腊肉、腊肠，配上荷兰豆、唐芹、西芹、菜脯等，奉上惹味小炒「荷芹炒腊味」。各种材料下镬的次序如何讲究？ 黄脚𫚭鱼肉较薄，口感滑嫩，因而成为蒸鱼热选鱼种；鱼味较浓的黑𫚭虽「有咬口」，却屡遭批评肉质粗糙而被嫌弃。鼎爷教阿谭分辨两种鱼之余，更巧施小计，将两条鱼的精华合二为一，同时蒸煮，炮制出一道「移花接木」，教阿谭大开眼界！两种鱼肉厚薄不一，如何掌控火候，避免一条不熟、一条过熟变老？ 一顿丰富晚餐，怎能缺少美味甜品！鼎爷推介儿时爱吃的「平靓正」甜品「香蕉糖水」，简单易煮，对肠胃及皮肤有何益处？
第2集：第 2 集 「两面黄」煲仔饭2016年12月13日
玉瑛(阿谭)无肉不欢，平日最爱吃牛扒。李家鼎(鼎爷)投其所好，带她到访街市牛肉档，逐一介绍冧肉、扒底肉、牛脊肉、牛护心肉等不同牛只部位的肉质特点。上了一堂「牛肉课」后，鼎爷选取了梅头牛肉，配以油炸鬼炒成「鬼马牛肉」，并教授切牛肉的小贴士。 天气清凉，热辣辣的惹味煲仔饭自然大受欢迎。煲底的甘香饭焦被不少食客视为不容错过的美味精华，但大家可曾见过煲盖、煲底两面饭焦的煲仔饭？鼎爷拆解窍门所在，并以腊肉、腊肠、腊鸭腿等食材，奉上一道「两面黄煲仔饭」，让阿谭尽享双重香脆好滋味！鼎爷还示范怀旧风味食法，将普洱茶倒入饭焦之中，滋味有多独特？ 饱餐一顿后，鼎爷与阿谭再逛街市「消消滞」，并物色心水食材，准备另一道佳肴。红衫鱼原来有长衫、瓜衫之分，究竟两者如何分辨？鼎爷将红衫鱼煎至金黄，撒上糖，这道「糖煎红衫鱼」如何冲击味蕾？
第3集：第 3 集 「九星拱照」白切鸡2016年12月14日
中国人过时过节，总会买鸡做菜应节，才算圆满。李家鼎(鼎爷)与谭玉瑛(阿谭)向鸡档负责人请教拣选优质「靓鸡」的小贴士，还讲解老一辈如何妙用「扶翅」(鸡内脏)。「白切鸡」虽是普通不过的家常菜式，但只要蘸上多样化的调味酱料，也可呈现出不同风味。鼎爷用姜、葱、黄芥辣、辣椒酱等，调制出九种滋味酱料佐吃，「九星拱照」的格局让阿谭惊喜连连！ 只要略花功夫，「扶翅」亦可成美味佳肴。鼎爷逐一处理鸡肾、鸡肝、鸡心等内脏，尽显刀功之余，还在烹调前将鸡肠打结，有何用意？「阿爷厨房」奉上爽脆可口的「鸡杂炒韭菜花」。 入冬后天气清凉，是吃羊腩煲的合适时机，但羊膻味浓淡因人而异，若嫌坊间食肆的羊腩煲始终未合心意，不妨亲自下厨调配适合自己及家人的口味。鼎爷示范「古法枝竹羊腩煲」，并讲解去除羊腩膻味的要诀。鼎爷出品的羊腩煲「新鲜出炉」，阿谭急不及待试食，大快朵颐！
展开其余 17 集剧情
第4集：第 4 集 煎、焗鱼肠好滋味2016年12月15日
陈皮清香，年份愈久的更兼具食疗功效，不少菜式只要适量加入陈皮，美味指数瞬间提升，堪称提味妙品！谭玉瑛(阿谭)带李家鼎(鼎爷)走入隐藏在工厂区的干货店，向店主请教如何分办30年、60年、80年的陈皮，以及如何妙用。鼎爷「就地取材」，选用陈皮及姜蓉分别炮制「鱼肠煎蛋」和「鱼肠焗蛋」，这两款小配料如何带出鱼肠的鲜味？为辟除腥味及苦味，鱼肠必先彻底清洗，鼎爷教授清洗鱼肠及去除鱼肠油脂的窍门。 蒸排骨是普通家常菜式，但要确保肉质爽口，除了要掌控火候，还要懂得拣选猪肉部位！鼎爷严选三叉骨，配上鲜鱿、虾干、银鱼等食材，奉上一道「三丝蒜蓉蒸三叉骨」，令阿谭吃个不停！ 鲜奶不但可以饮用和制作甜品，还可以放油镬炸，鼎爷示范怀旧菜「炸鲜奶」。若要鲜奶炸得外脆内嫩，脆浆成一大关键，到底由甚么材料调配而成？鼎爷还用上炼奶，令炸鲜奶更甜更滑。
第5集：第 5 集 石狗公「一𩠌两食」2016年12月16日
刀具是不可或缺的烹饪工具，但处理不同食材岂能「一把刀走天涯」！李家鼎(鼎爷)带谭玉瑛(阿谭)造访刀具店，逐一介绍旧时家居厨房必备的四款刀。桑刀、九江刀、毛刀、文武刀等，各有甚么用途及特点？分享过刀具小知识，鼎爷磨刀霍霍，有何「煮」意？ 蛇羹是秋冬暖胃之选，但蛇肉偏向燥热，未必适合「燥底」体质人士，鼎爷以鸡颈、鸭颈等食材权充蛇肉，先将鸡、鸭颈、金华火腿、陈皮等熬成汤底，再以细腻刀功将食材切丝，煮成一道「鸭肉扮蛇羹」。接著他将乳鸽、烧鸭、大豆芽、冬菇、马蹄等切成粒状，爆炒成「大豆芽炒鸽松」，再以生菜包裹来吃，惹味又爽口！ 石狗公鱼味鲜甜、肉质爽滑，煲汤、炒球同样滋味十足。鼎爷挑选较大的石狗公起肉，奉上一道「石狗公炒西兰花」；并物尽其用，将鱼骨及较细的石狗公煲成「大豆芽石狗公番茄汤」，实行「一𩠌两食」！要鱼肉嫩滑、不黏镬，炒时有甚么窍门？
第6集：第 6 集 「蚝食」二部曲2016年12月19日
李家鼎(鼎爷)、谭玉瑛(阿谭)一大清早乘船出海，来到元朗流浮山蚝排，了解养蚝的繁复过程，并拣选新鲜「靓」生蚝。提到清洗生蚝的方法，一般人都是用生粉搓揉生蚝，再用清水冲净，鼎爷却同时加入生粉及隔夜饭，究竟有何用意？新鲜肥美的生蚝清洗后，鼎爷率先示范一道「香喷喷」的「姜葱生蚝」。 只得一道菜怎算「蚝气」！鼎爷再接再厉，用猪网油包裹生蚝，蘸上粉浆油炸，奉上「酥炸生蚝」。生蚝炸至金黄酥脆，蘸上淮盐佐吃，口感如何？ 「砂锅鱼头」是大牌档的风味菜式，烹调工序繁多，但只要「落足心机」，在家同样可以煮出大牌档风味！鼎爷亲自传授烹饪秘诀，鱼头半煎炸至松脆干身，配合烧腩肉、红葱头、酒等香浓配料，惹味非常。阿谭垂涎三尺，急不及待「大啖」品尝。
第7集：第 7 集 大鱼大肉做节佳肴2016年12月20日
李家鼎(鼎爷)、谭玉瑛(阿谭)趁冬至前夕传授几道「做节」佳肴，好让家庭观众做好准备，在冬至设宴招呼亲友！鼎爷奉上酸甜开胃菜「茄汁煎大虾」，示范去除虾肠小贴士。蒸鱼如何令鱼均匀受热，避免鱼肉一边嫩滑、一边过熟？留意鼎爷示范「蝴蝶过河蒸杉斑」。江珧柱是「百搭」食材，适合烹调不同菜式。鼎爷向海味店店主请教江珧柱的等级后，用之与鲜虾、蚝豉等烹煮「椰菜珧柱海皇汤」；再巧手焖煮香嫩的「焖元蹄」。
第8集：第 8 集 古法风味盐焗鸡2016年12月21日
李家鼎(鼎爷)扬言要用最传统的方法炮制「古法盐焗手撕鸡」，但事前却带谭玉瑛(阿谭)走入衣纸铺买道具，究竟「搞边科」？第二道菜奉上「腰花猪膶炒豆角」，猪腰、猪膶若清洗不够彻底，随时有异味，留意鼎爷示范清洗及切割技巧。其后，鼎爷带阿谭走入街市，讲解湖北蛋与荷兰蛋的分别，以及如何在灯光下照出鸡蛋的好坏。选购了优质蛋后，鼎爷配合虾蓉、肉碎，炮制一道简单易制的家常菜「煎蛋角」。
第9集：第 9 集 鱼叠鱼蒸出惊喜滋味2016年12月22日
腐皮卷可分蒸、炸两种烹调法，各适其适，同样美味。李家鼎(鼎爷)一边示范两种口味的「鲜虾火鸭芽菜腐皮卷」，一边回忆年少时被父亲逼令学做腐皮卷的往事。鸭肉处理不当易有膻味，鼎爷讲解煮鸭窍门，并送上惹味的「面酱芋头焖鸭」，谭玉瑛(阿谭)食指大动！咸鱼分鰽白、马友等种类，如何凭外观、气味等分辨？鼎爷带阿谭再访流浮山，严选马友咸鱼，配合鲩鱼腩、银鱼，奉上「蒸三及第鱼」。鼎爷将鱼叠鱼清蒸，增添甚么味觉惊喜？
第10集：第 10 集 传统绵滑生滚粥2016年12月23日
铜煲传热快，能保持食材嫩滑，用之煮生滚粥，别具滋味！李家鼎(鼎爷)带谭玉瑛(阿谭)瓹窿瓹罅购买铜煲，炮制传统的「生滚鸡粥」。生滚粥和炒面可谓最佳配搭，鼎爷用心烹煮鸡粥的同时，再示范一道惹味的「豉油王炒面」。煲粥、炒面同样容易黏底，烹调时有何窍门？吃过暖胃鸡粥，鼎爷偕阿谭逛街市，物色经济补身的食材，并忆述儿时跟老一辈捉黄鳝，用自己的手指做饵。鼎爷精挑细选白鳝，做出「蒸蒜头豆豉盘龙鳝」，尽显厨艺功架！
第11集：第 11 集 客家菜教「煮」2016年12月26日
李家鼎(鼎爷)教煮美味客家菜，先和谭玉瑛(阿谭)逛街市，选购烹调「黄酒煮鸡」的肉姜。菜式只用黑糯米酒、姜、鸡，材料简单，却可煮出滋补功效，特别有助妇女产后调理身体。 鼎爷又示范把新鲜鲮鱼「起肉」，拌入猪肉自制鲮鱼胶的秘诀，并带来「客家酿豆腐」，保证真材实料！ 此外，他亦分享挑选优质芋头、粉葛的窍门，还搭配咸、甜梅菜，再加上南乳、柱侯酱等惹味酱料，炮制分别夹进芋头、粉葛的「梅菜扣肉」，呈献一菜两吃的不同风味。
第12集：第 12 集 潮州功夫菜2016年12月27日
李家鼎(鼎爷)应谭玉瑛(阿谭)的「点菜」要求，送上一𩠌一汤──潮州菜「蚵仔卷」和「芥菜胡椒猪肚汤」。 「蚵仔卷」以猪网油包裹蚵仔等配料，脆浆的调制、炸煮的过程均甚讲究，方能做出嫩滑松脆的口感。 洗猪肚的步骤更不容马虎，鼎爷先用粗盐、豆粉洗刷三次，再下白锅略煎两遍，猪肚里外才清理妥当。他特别选用甘甜的大芥菜入汤，跟香辣的胡椒猪肚格外匹配！ 鼎爷又推介顺德人爱吃的边鱼，更强调不要刮鱼鳞，这道「连鳞榄角蒸边鱼」有何美味秘密？
第13集：第 13 集 田鸡两吃2016年12月28日
肥美鲜嫩的田鸡，在李家鼎(鼎爷)的巧手下，会变成甚么滋味佳肴？ 鼎爷带同谭玉瑛(阿谭)采购田鸡，顺道细谈如何分辨公、乸，以及田鸡公的药膳吃法。他决定来个「田鸡两吃」，先以田鸡拌入姜汁酒，烹调「姜汁酒田鸡焗饭」。鼎爷偏爱「沟米」煮饭，且听他公开当中完美比例。 鼎爷再用田鸡腿搭配芦笋、芹菜等，再撒上健康食材松子仁，炮制惹味菜式「松子油泡田鸡腿」。他还带来一道醒胃海鲜「梅子蒸蟹」，并讲解采用红花蟹入馔的原因。
第14集：第 14 集 粗菜精做显功架2016年12月29日
「琵琶豆腐」是寻常家庭菜式，李家鼎(鼎爷)却「粗菜精做」。先将豆腐混合配料蒸熟，然后把豆腐分成两份，一份酿进生根内油炸，另一份在煎香后酿进生根再蒸，分别达至「外脆内软」与「外软内脆」的不同口感。两个方法均极花心机，鼎爷毫不欺场！ 鼎爷于厨艺追求上精益求精，领略大马酱料「马拉盏」的制法后加以改良，他大方传授「本地马拉盏」DIY心得，带来「自家制马拉盏蒜蓉炒芥兰」与原味「虾膏蒜蓉炒芥兰」。他还示范炸得香喷喷的「虾酱炸碎鸡」，同样惹味非常！
第15集：第 15 集 鱼卜真美味2016年12月30日
鱼卜被称为「平价花胶」，新鲜鱼卜、冰鲜鱼卜有甚么分别？李家鼎(鼎爷)、谭玉瑛(阿谭)结伴选购大鱼鱼卜时，向鱼贩讨教。 鼎爷炮制「豆角炒鱼卜」，下锅之前，他还分享腌鱼卜的秘方。他又以鱼卜外层搭配砂爆鱼肚、粟米等，煮出「粟米鸡蓉鱼卜鱼肚羮」，当中放入食材有序，不宜弄乱。 鼎爷和阿谭前往流浮山干货店挑选合适章鱼干，还分享挑选优质吊片鱿鱼的心得。鼎爷加入珧柱、冬菇、鲍鱼等，献上热辣辣的「章鱼鸡粒有味饭」，用料十足！
第16集：第 16 集 贺年「蚝门」宴2017年1月2日
李家鼎(鼎爷)、谭玉瑛(阿谭)到流浮山张罗矜贵金蚝，并向蚝场负责人请教金蚝与蚝豉的区别。阿谭在镜头前初展厨艺，与鼎爷以「煎金蚝」作头炮，分别采用蜜糖、橙皮果酱腌味，「各煎各法」，带来甚么不同滋味？ 另外，鼎爷还把蚝豉、鲍鱼、火腩、冰糖等共冶一炉，成为「阿爷一品窝」，口感、味道层次丰富！冰鲜虾不失爽甜，鼎爷用作炮制「芝麻虾饼」，香脆可口。
第17集：第 17 集 马友「生死恋」2017年1月3日
两位主持在鱼档交流心得，畅谈红𫚭、沙锥鱼等鲜鱼的吃法，嗜鱼一族只听已然食指大动。「知音」难求，李家鼎(鼎爷)买来新鲜马友回敬谭玉瑛(阿谭)，还搭配马友咸鱼烹调一道「生死恋」（马友咸鱼蒸鲜马友），尽收鲜甜、咸香美味！ 鼎爷前往「心水」腊味店，严选上佳腊肠、腊肉，炮制正宗「生炒腊味糯米饭」；还用有剩的糯米饭，巧制手工菜「糯米酿鸡翼」，享受「双重」惹味饱肚美食！
第18集：第 18 集 鸡．鹅．鸭美食三重奏2017年1月4日
李家鼎(鼎爷)分别以三种家禽食材入馔。下厨之前，谭玉瑛(阿谭)跟随鼎爷逛海味店、街市挑选优质冬菇及栗子，原来栗子亦有公、乸之分？ 除了中国花菇之外，贺年菜「双冬扣鹅掌翼」，还有哪一种冬季时令食材？品尝这道浓味的佳肴过后，鼎爷找来红萝卜、青椒、沙葛等菜蔬，搭配「拉刀切丝」的鸡髀肉，炮制「五色菜炒鸡丝」，色彩鲜艳，口感层次丰富。 「栗子焖鸭」以当造桂林锥栗子拌煮米鸭，火候十足，鼎爷还细谈栗子焖鸡、鸭菜式的出处。
第19集：第 19 集 巧制高汤喂海参2017年1月5日
李家鼎(鼎爷)在海味店购入婆参；他及后还分享爱用松木砧板的原因及砧板保养锦囊。焖煮菜式的关键在于汤底，鼎爷采用金华火腿、火鸭等材料，悉心熬制高汤「喂料」，出炉作「虾子婆参」有多软腍入味？ 鼎爷又把「珧柱节瓜甫」略加改良，把罐头鲍鱼藏进节瓜件蒸煮，再淋上玻璃芡汁，是为「翠绿抱鲍鱼」。另外，他以刨丝及切条的混合法处理萝卜，拌入虾米、腊味等已炒香的配料，送上双重口感的「阿爷萝卜糕」。
第20集：第 20 集 压轴贺岁美馔2017年1月6日
两位主持买来甘草等香料煮出香浓「卤水汁」，炮制贺岁佳肴「鸿运炸子鸡」，倍添松脆美味。李家鼎(鼎爷)分享用生鐡镬的优点，以及可令新购的铁镬不「黐底」的心得。 炸子鸡的传统做法要经浸泡、上色、风干、淋油等工序，极花耐性，鼎爷示范传统步骤之余，不忘提供较易掌握的「简化版」。他还介绍小吃「阿爷芋头糕」，并提供小贴士──注意用水份量，详情如何？他又用南乳搭配芋头，精制贺年素菜「绣球芋虾」，造型别致，口感香脆。