阿爷厨房 第 3 季
2018-12-17 首播 · 共30集
粤菜文化博大精深，随着时代变迁，不少传统手工菜式却几近失传。家学渊源的「鼎爷」李家鼎再三「开炉」，以精湛厨艺，将更多怀旧广东菜式呈现大家眼前。广东菜着重鲜味，鼎爷于新一辑节目联同食得嘴刁的拍档谭玉瑛，游走国内的顺德与潮汕，探寻在地的优质新鲜材料、发掘地道美食；又会在香港「行街市」，寻找烹饪灵感。回到「阿爷厨房」，鼎爷精心炮制各式各样的养生靓汤、佳肴美馔、滋润甜品，务求让观众「粤食越好味」！
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《阿爷厨房》第 3 季 分集剧情共 30 集
第1集：第 1 集 「火焰」醉蟹、「锦卤」蔗渣2018年12月17日
「食在广州，厨出凤城」，后句是对顺德人厨艺精湛的赞扬，生于广州的鼎爷亦称叹过不少凤城名菜！来到顺德，他却先带阿谭参观酒厂，原来地道特产红米酒竟是用肥猪肉酿造？ 红花蟹壳薄、肉甜，易于掌握火候。鼎爷以红米酒炮制「醉蟹」，阿谭却疑惑为何不选用绍兴酒？鼎爷还在合盖锅边淋酒做出火焰效果，尽显功架！ 他又找来蔗渣入馔，莫非真的能够「以蔗渣价钱煮出烧鹅味」？香脆出品「酸甜炸蔗渣」背后，还有一段厨师戏弄雇主的趣事。
第2集：第 2 集 香滑鱼片、镬气小炒、「桂花」珧柱2018年12月18日
鼎爷与阿谭应邀出席顺德古朗村的乡宴，当然「人到礼到」。鼎爷置身数十名厨娘之中，协助制作「蟠龙鳝」，并向村民致送爽口不油腻的「均安蒸猪」。 回到「煮」场，鼎爷施展刀功，把鲈鱼起肉切片，奉上香滑的「胜瓜蒸鱼片」。刨胜瓜皮亦有秘诀，怎样既去除苦涩味，又可保持香脆口感？ 选购韭菜花、虾干、银鱼之后，鼎爷示范镬气十足的「小炒皇」，还提到食材的下镬次序尤其重要。「桂花炒珧柱」功夫多、层次丰富，鸡蛋如何炒成桂花状？
第3集：第 3 集 「土鲍鱼」肉饼、紫苏叶辣蟹2018年12月19日
大头菜又名「顺德土鲍鱼」，鼎爷带阿谭检视这种地道特产的腌制工序，还笑称拍档是「生骨大头菜」！ 回到厨房，鼎爷以高超技艺烹调「头菜蒸肉饼」，顺道教大家剁猪肉的握刀技巧。他选用五花腩与猪面青合制肉饼增加口感层次，大头菜要保留外皮又是甚么原因？ 来到街市买蟹，鼎爷分享拣蟹秘笈，还鬼马介绍「吕慧仪」出镜！他以紫苏叶去除鲜蟹的泥味，奉上香辣惹味的「姜葱辣蟹」。鼎爷再次示范㓥蟹功夫，并展示为蟹「拉油」的窍门。
展开其余 27 集剧情
第4集：第 4 集 足料拆鱼羹、香煎鱼脊、「紫龙」咕噜肉2018年12月20日
鼎爷巧妙奉上「一鱼两味」，先把大鱼鱼腩蒸熟拆肉，配合柴鱼汤底、胜瓜丝、木耳丝等，煮出鲜甜足料的「拆鱼羹」。鱼头则下镬香煎，是为甘香惹味的「煎焗鱼脊」。 火龙果品种多、营养高，白肉、红肉、紫水晶各有捧场客，另有同科的麒麟果，阿谭分享选「果」心得。火龙果不单能生吃，还可入馔？鼎爷秘制「紫水晶咕噜肉」，色彩缤纷、酸甜醒胃！ 此外，鼎爷、阿谭在顺德享用当地名菜「豉汁蒸鲮鱼嘴」和「酿鲮鱼」，并道出个中美味精髓。
第5集：第 5 集 真系糯米「鸡」、番薯糖水拌汤丸2018年12月21日
李家鼎与一班顺德厨艺学生在镜头前各展刀法，鼎爷切出「萝卜网」，大显功架！ 香港人吃惯茶市美食糯米鸡，鼎爷返回厨房却带来截然不同的「古法糯米鸡」，将糯米、腊味等惹味材料酿入鲜鸡烹调，炮制既传统又新奇的广东风味。 番薯品种五花八门，鼎爷联同阿谭走进街市，畅谈挑选优质番薯之道。鼎爷又以自制汤丸和糖不甩伴吃番薯糖水，借着不同口感带来香甜享受。他选用黄肉、红肉番薯、黑蔗糖一起煲糖水，配搭到底暗藏甚么美味玄机？
第6集：第 6 集 去风鱼头汤、蒸鸡「荷」所依2018年12月24日
鼎爷与阿谭清早来到逢简河畔，探究顺德河鲜肥美鲜甜的因由。二人吃过驰名顺德鱼粥后意犹未尽，鼎爷选用大鱼鱼头，炮制据称有去头风疗效的「川芎白芷天麻炖鱼头汤」，个中美味连阿谭亦食指大动！ 及后烹调的「荷叶蒸鸡」同样用料十足，除了用上虫草花、冬菇、云耳、红枣，鼎爷还特别以干荷叶与新鲜荷叶包着鸡项蒸煮，成品究竟有多滋味？ 挑选刀具要讲究，去除鱼腥、泥味亦有学问，鼎爷于示范期间逐一公开他的私房烹饪心得。
第7集：第 7 集 牛乳提鲜鲩片粥、香脆锅巴、鼎级海南鸡饭2018年12月25日
顺德大良以饲养水牛闻名，以水牛奶做成的牛乳和双皮奶，奶味尤其香浓。鼎爷带阿谭见识手工牛乳的制作工序后「煮意」大发，巧制鲜甜滋味的「牛乳鲩片粥」，「自制锅巴夹牛乳」则香脆可口。锅巴怎样才可炸得松化？阿谭手痒试炸，却成了错误示范！ 「海南鸡饭」鸡滑、饭香，加上鸡杂煮白菜汤，可谓完美配搭！鼎爷坚持选用新鲜黄姜入饭，它比黄姜粉有何优胜之处？此外，不论雪藏鸡或冰鲜鸡，均可煮出「鼎级」海南鸡饭，关键又在哪里？
第8集：第 8 集 陈皮功夫鸭、啖啖蟹肉酿豆腐2018年12月26日
顺德人爱用陈皮入馔，鼎爷带阿谭到当地享用滋阴补肾靓汤「陈皮炖青头鸭」，还传授鎅柑皮的技巧，并讲解青柑皮与红柑皮的分别。 鼎爷购入特级陈皮，配合虾仁、火鸭、咸蛋黄等丰富食材，奉上功夫菜「陈皮八宝鸭」。陈皮香味渗透米鸭内外，美味升华。为令虾仁更爽口，鼎爷还以细腻刀功去掉「虾衣」！ 深入工场一探布包豆腐的制作过程之后，鼎爷又有新「煮意」！「生拆蟹钳蒸豆腐」配搭巧妙，鲜甜味美。要将生蟹钳拆肉，有甚么技巧？
第9集：第 9 集 养颜猪肺花胶汤、「富贵」龙虾球2018年12月27日
主持们在顺德特意前往品尝新鲜猪杂粥，究竟有甚么非吃不可的原因？冬季天气寒冷干燥，养颜汤水当然不少得。鼎爷出动珍贵海味炮制一道「杏汁白肺炖花胶」，并会详细讲解「啤水」等处理猪肺的步骤，让食材风味能够完全发挥。 鼎爷与阿谭向来吃得够豪、够刁钻，紧接示范的「XO酱爆炒龙虾球」用上高级的澳洲龙虾，煮出富贵级美味！期间鼎爷又以咸鱼取代金华火腿，示范制作改良版「家庭式」XO酱，当中的材料配搭如何体现其厨艺心思？
第10集：第 10 集 怀旧炸油糍、惹味焖坑腩2018年12月28日
香港怀旧小食买少见少，但鼎爷这位「粤菜活字典」要把「炸油糍（炸萝卜饼）」重现观众眼前，当然并非难事。为了这道香脆滋味的炸油糍，主持们还发生口角，鼎爷更笑称要换拍档！ 不过镜头一转，鼎爷又为「重味谭」炮制浓香惹味的「柱侯牛腩」，可见二人感情要好。烹调期间，鼎爷又分享其「老头子」的嘴叼故事，到底焖至甚么模样的牛腩才是上品？ 另外，鼎爷还引领阿谭寻找顺德百年滋味，顺德人的「蝴蝶」究竟是哪款香脆小食？
第11集：第 11 集 蒸煎酿「君子」、外脆内软豆卜花2018年12月31日
苦瓜虽有苦涩味，但绝不影响同煮食材的味道，故被称为君子瓜。鼎爷在顺德府右市场选购优质苦瓜，并一应阿谭的为食要求，分别以蒸、煎两种烹调方法，奉上双重口感的「酿苦瓜」。苦瓜原条酿入馅料，更可保留甘香味道？ 酿豆卜是家庭常吃小菜，只要巧加心思，豆卜也可变成花！鼎爷带阿谭到访工场，试食新鲜滚热辣的即炸豆卜；及后将虾仁、猪肥肉等馅料酿入豆卜，即成香脆松软的「百花豆卜」。阿谭还用部份虾胶，做成香煎虾饼。
第12集：第 12 集 两味牛肉球、「爷爷」姜醋2019年1月1日
中式姜醋口味独特，而且具有多种食疗效用，尽显中国饮食文化博大精深。鼎爷最近喜添孙女，当然要趁机会炮制滋补猪脚姜，期间又畅谈谚语「呷醋」典故来源。 另一道「手工牛肉球」，牛肉经过人手半揼半剁，更添弹牙质感。柠檬叶、陈皮则为肉丸带来不同口味，「鬼马」鼎爷切叶时还联想到恋爱感觉！ 正当多款地道风味日渐失传，一位26岁小师傅决心做好顺德的手工鱼皮角，悍卫传统味道。醋可分为白醋、红醋、黑醋等种类，各有甚么用途？
第13集：第 13 集 滋补焖塘虱、「榨蛋」牛肉饭2019年1月2日
鼎爷献上滋补的「塘虱焖乌豆」，还介绍菜式的有趣别名。乌豆带有腥味，有甚么辟腥良方？鼎爷又讲解何谓上品塘虱，并为其「盐浴」，去除鱼身的潺液。 中国人爱用腌菜入馔，鼎爷带阿谭逛街市，细谈梅菜、咸酸菜等腌菜的制法，并购入榨菜，炮制「荷包蛋牛肉榨菜煲仔饭」。鼎爷示范以文武刀剁牛肉，令肉质更爽口。煎荷包蛋时，他竟自称「手腾脚震」，究竟怎么一回事？ 顺德之旅，鼎爷使出真功夫，让阿谭见识捕鱼古法，可有收获？
第14集：第 14 集 「脆卜卜」炒饭、鹧鸪「无米粥」2019年1月3日
来到顺德伦教，岂可错过当地盛产的白糖糕！鼎爷试用石磨磨制米浆，与阿谭一探传统手工「伦教糕」的做法。 炒饭易学难精，要炒得粒粒分明兼「脆卜卜」，有何秘诀？鼎爷示范一道「鲜虾黄金炒饭」，还提醒大家炒饭时「最紧要有耐性」！ 鲜淮山具丰富营养价值，既可煲汤亦能入馔，但日本淮山与中国淮山有甚么分别？无米也可煮成「粥」！鼎爷巧妙利用参薯取代白米，配合鹧鸪、鲜淮山、圆肉和陈皮，煮出口感绵滑又健康的「鹧鸪粥」。
第15集：第 15 集 肥美白鳝煲、清润南杏茶、花胶煮糖水2019年1月4日
顺德以河鲜美食闻名，更是华南主要的馒鱼（白鳝）出口城市。鼎爷与阿谭来到顺德府右市场，果然发现顺德馒鱼肥美鲜嫩的原因。鼎爷还发挥烹饪绝学，仅以简单配料即可煮出甘香味美的「煎焗大白鳝」，并会讲解处理白鳝的秘技。 炮制香滑的「蛋白杏仁茶」，「推蛋白」手势固然要正宗，鼎爷竟提到当年需要用上女士的丝袜！另一款「花胶陈皮红枣南北杏糖水」采用多种上乘食材，吃得够润够矜贵，要煮出最佳口感还要严守放入材料的先后次序。
第16集：第 16 集 鲜滑焖魽鱼、南瓜猪肋条2019年1月7日
顺德是渔米之乡，河鲜尤其闻名。鼎爷偕同阿谭品尝「无骨鱼」，一鱼三吃滋味非常。为了满足拍档「食过返寻味」的要求，鼎爷特意炮制「顺德家乡焖魽鱼」。魽鱼鱼肉嫩滑，选购时有何须知？鼎爷把魽鱼油炸之后，再于鱼背淋上滚油，又是甚么原因？ 鼎爷分享买南瓜心得，新疆与日本出产的品种分别有何特点？烹调「豉蒜南瓜焖猪肋条」期间，鼎爷刻意保留南瓜皮，提升菜式的甘香味。他还提醒观众注意南瓜的下锅时间，避免豆豉掩盖瓜香。
第17集：第 17 集 功夫柚皮、虫草花「桑」拿鸡2019年1月8日
顺德美食多，鼎爷和阿谭点吃玻璃乳鸽、白切鸡、炸柚皮，从中细味大厨的烹调心思。 「传统柚皮」口感香滑，工序却相当繁复。鼎爷巧手示范这道功夫菜；又提醒大家如想去除柚皮的苦涩味，不单「先烧后浸」，还要重复啤水七至八次！ 分享拣选冬虫夏草、虫草花的贴士后，鼎爷带来一道「桑拿鸡」。透薄的鸡肉片配合桑叶、金针、冬菇、虫草花等食材，垫于自家制鸡汤上蒸煮，可同时品尝嫩滑鸡肉片与香浓鸡汤，难怪被阿谭封为「富贵版」蒸鸡。
第18集：第 18 集 「斜烧」鲮鱼干煲仔饭、「鲍菌」乌鸡汤、爽口炒螺片2019年1月9日
顺德河鲜固然鲜味十足，另一款同样驰名的特产鲮鱼干，却有着截然不同的家乡风味。鼎爷将鲮鱼干加入腊味煲仔饭，味道份外甘香可口。不过，烹调鲮鱼忌下姜宜用蒜。此外，如想煮出饭焦，还要把煲仔四边打斜各烧一分钟！ 鼎爷注重养生进补，这次更一口气带来名贵的姬松茸、羊肚菌和虫草花，配以滋补十足的本地乌鸡，炖煮「三菌青边鲍炖乌鸡汤」，补上加补！鼎爷又应阿谭要求，即做「双芹炒螺片」，并详尽讲解令螺片爽口弹牙的窍门。
第19集：第 19 集 竹笙包鸭脚、香草炸羊排、西式羊架2019年1月10日
广东人喜爱一盅两件，阿谭邀请拍档品尝「三色龙虾饺」等新派点心，鼎爷还分享来自「老头子」的享用「蜂巢炸芋角」方法。 鼎爷这次除了示范「鸭脚扎」的传统版本，也会巧制「竹笙版」增添口感层次。市面可容易买到经油炸处理的鸭脚，何解鼎爷坚持用新鲜货，宁愿多花功夫？ 天冷时候适合吃羊补身，中西方各有以香料炮制羊肉的食谱。鼎爷以孜然粉、五香粉奉上中式「干炸羊排」；阿谭则采用迷迭香炮制「西式焗羊架」，尽皆香浓惹味！
第20集：第 20 集 「多重」鲮鱼豆角环、酱爆蛏子2019年1月11日
顺德街市有售各种港人少见的食材，鼎爷带拍档见识摊档贩卖的新鲜鳄鱼肉、活生生蝎子。不过，阿谭却似乎对「家常」鲮鱼滑更感兴趣。鼎爷于是带来「手切鲮鱼滑酿豆角」，鲮鱼滑以三种刀功切成多重口感，再混合冬菇粒、虾米粒酿入豆角环，滋味加倍升华！ 来到本地街市，鼎爷讲解多款蛏子的分别，还应阿谭要求炮制一道「豆瓣酱爆蛏子」。吃海鲜谨记注重卫生，蛏子不单要切开洗净内脏与秽物，更要留意火候，才可保持肉质爽嫩。
第21集：第 21 集 三色炒二「牛」、方鱼炒双「兰」2019年1月14日
品尝靓牛肉不单要认清来源地，不同牛只部位亦各有滋味，位于汕头的「一条龙」火锅店到底有何美味过人之处？ 日本和牛被奉为上等食材，鼎爷却认为本地黄牛绝不失礼，遂以同样配料分别搭配和牛、黄牛，炮制出两道「三色炒牛肉」，吃尽两地牛肉风味。爱吃牛肉的鼎爷原来曾戒牛24年，背后只因一个承诺！ 潮州芥兰份外鲜嫩，品种亦多。荷塘芥兰、红脚芥兰的处理方法不尽相同，鼎爷借着「方鱼炒芥兰」菜式「打孖上」，详述当中烹调要诀。
第22集：第 22 集 添香反沙芋、软腍焖猪手2019年1月15日
糖葱饼」是不少港人的儿时小食。来到据称是糖葱饼发源地的汕头陈店镇福潭村，鼎爷带阿谭一睹只用砂糖与麦芽糖的糖葱饼制作工序，饼中的孔洞竟是靠师傅徒手拉出！ 返回厨房，鼎爷巧制以砂糖当主角的潮式甜品「反沙芋」，还加入芝麻与芫荽做出变奏版，甜中多添一分香味。 二人又往衡山市场寻找摊档「西施」，可有收获？要煮出皮肉软腍的「咸菜黄豆焖猪手」，关火焗煮才是关键！试吃期间，鼎爷教拍档品尝菜式的「极品位」，会是甚么？
第23集：第 23 集 榄菜四季豆、龙趸菊花球2019年1月16日
潮州人爱食潮州粥，还用各款配菜伴吃，主持们再访汕头衡山市场，介绍腌海瓜子、乌榄、黄泥螺、咸菜等地道配菜；另会一探榄菜的制作工序。 榄菜煮法多，炒饭、炒菜、伴粥皆宜。鼎爷炮制「榄菜肉碎干煸四季豆」期间，阿谭却多多声气，遂故意跟她斗气，令这道惹味菜式增添一分趣味。 鼎爷及后奉上的「菊花龙趸」内外兼备，想必让嘴刁一族心花怒放。花尾龙趸起肉并切成菊花状，讲求细腻刀功；鱼肉下镬油炸原来亦有技巧！留意鼎爷教路。
第24集：第 24 集 猪油炒饭、「素菜荤做」焖冬菇、高汤浸沙锥2019年1月17日
潮州民间有「无鹅不成席」的请客传统，足见鹅在潮菜中地位超然。主持们来到鹅场一睹驰名「狮头鹅」真貌；另在雅致餐厅边吃边谈「粗菜精做」的烹饪智慧。 炮制猪油要讲究，方可确保「芋头猪油渣炒饭」甘香爽口，到底这道经典菜怎样体现鼎爷的功架？ 「素菜荤做」能为平凡菜式提升滋味层次，鼎爷示范以金华火腿、老鸡等丰富食材熬制高汤，令看似简单的「大芥菜焖冬菇」味道升华。剩汤再煮出鲜美「顶汤浸沙锥鱼」，七分钟即可「加𩠌」！
第25集：第 25 集 豆酱焗肉蟹、豉汁浸鲫鱼2019年1月18日
普宁豆酱是潮汕的特产，潮州「打冷」菜式「黄脚𫚭配普宁豆酱」，就以咸香的豆酱带出鱼的鲜味。鼎爷加以参考，巧制「普宁豆酱焗蟹」，阿谭更大赞酱料可减轻蟹膏的油腻感。 鲫鱼分黑、白，有何区别？豆豉有咸、淡，用途又怎样？鼎爷选用白鲫鱼创出「豆豉鲫鱼」，把鱼炸香后趁热淋上自家制豉汁，还要放于汁中浸逾五小时，鱼肉加倍入味！ 潮州的手打鱼蛋固然鲜甜弹牙，令阿谭念念不忘的「鱼册」又是甚么？鼎爷带拍档见识鱼册的制作过程。
第26集：第 26 集 「蚝」气花胶、香嫩豆胚、「云腿冬瓜治」2019年1月21日
过年前赶紧办年货，主持们前往海味店，一探拣选花胶、鲍鱼的学问，煲汤、焖煮各有好选择！阿谭为氹鼎爷出手炮制贺年佳肴「花胶金蚝焖花菇」，不惜「豪购」优质花胶。除了事前浸焗花胶有窍门，焖煮花菇、金蚝、花胶的次序亦要讲究。 不少人爱吃豆苗，但阿谭吃得嘴刁，对更加幼嫩的豆胚情有独钟！烹调「鸡油豆胚」期间，鼎爷竟勾起年少伤心事？眼见拍档未尽兴，鼎爷再奉上一道「冬瓜宝盒」。清甜的冬瓜夹住咸香的金华火腿，可谓绝配！
第27集：第 27 集 脆口豉油鸡、矜贵「海人参」、麦芽糖合桃2019年1月22日
只需加入适量豉油，即可令简单菜式鲜味倍增。鼎爷、阿谭到访酱油厂，发掘优质豉油的制作窍门。 一道「玫瑰豉油鸡」最能体现豉油的真味。为光鸡「注水」的简单步骤，已见鼎爷细密的烹调心思，要品尝最佳风味竟不宜「趁热」？紧接登场的「京葱虾籽刺参」，用料矜贵，鼎爷还施展刀工为佳肴「锦上添花」。 鼎爷及后以麦芽糖和芝麻为合桃变妆，带来新春小吃「琥珀合桃」，而秘诀在于「一气呵成」！主持们另会介绍珠豆、黑金刚等花生品种。
第28集：第 28 集 醋香元蹄、三煮三蒸马蹄糕2019年1月23日
在街市的肉档前，鼎爷以整只猪腿解构何谓元蹄，并细谈分辨上等货的要诀。他还「入货」，配上镇江醋炮制「糖醋元蹄」。但把元蹄下锅「走油」时，鼎爷竟将部份外层炸至焦黑，莫非偶有失手？ 鼎爷「教路」搜购秋冬限定的黑蔗糖，味道特别香浓。经三煮三蒸的「三色马蹄糕」，就是以此「黑材料」入馔。奇形怪状的马蹄才是清甜之选，鼎爷还用上两种方法切马蹄，令口感层次更丰富。这次鼎爷竟少有地让出掌厨之位，还对阿谭的手艺称许有加！
第29集：第 29 集 「透爽」虾球、「一口」生菜包、四层枣年糕2019年1月24日
农历新年将至，鼎爷传授三道「上得大枱」的意头菜式和甜品，好让观众招呼亲朋。 鼎爷到街市讲解不同鲜虾品种和特色，再坐镇「煮场」炮制「玻璃虾球」。要保持虾肉透白兼爽脆，切记为鲜虾去壳、去衣和「啤水」。 生菜包馅料可随意搭配，今次鼎爷选用猪肉、蚝豉、腊肠、膶肠、大豆芽等材料奉上「包罗万有生菜包」，一口吃出丰富口感！鼎爷细说分辨枣类的贴士之后，巧制冷、热食皆宜的「枣蓉年糕」，祝愿大家步步「糕」升、年年进步。
第30集：第 30 集 「十全十美」素菜、秘制东星斑、窝心红豆煎堆2019年1月25日
压轴一集继续带来意头美食，感受贺年滋味。 鼎爷蒸鱼有秘技，以胡椒粒垫底，隔筛淋上蒜蓉韭菜油，炮制「韭香蒸东星」。他又选用各具风味的素菜食材，煮出寓意十全十美的「十样菜」。但多种菜蔬的耐火程度不一，烹调时有甚么窍门？ 「煎堆碌碌，金银满屋」，鼎爷及后示范的「黄金煎堆」，从外皮至红豆蓉馅料皆要亲手制作，成品倍添温暖窝心。竹笋亦有「期间限定」，如何品尝春笋、冬笋、沙梨笋最合适？此外，主持们还会介绍多款瓜子。