阿爷厨房 第 5 季
2020-10-12 首播 · 共35集
随着时代变迁，许多曾被记载的经典菜式已经失传。「鼎爷」李家鼎再显功架，将这些「消失的味道」逐一重现！购入现成酱料固然方便，但自家制作更能贴近口味！本辑《阿爷厨房》会披露鼎爷的独门秘方，奉上各式各样「功夫菜」。鼎爷还联同好拍档谭玉瑛到餐厅觅食，品尝台湾、潮州等地的传统菜肴。想在家中厨房炮制多款地道滋味，又可行吗？此外，二人前赴塔门，深入了解渔村风情。在这个隐世秘境，又会发掘到甚么特别的味道？
▶ 播放第5季分集 共35集
《阿爷厨房》第 5 季 分集剧情共 35 集
第1集：第 1 集 古法阿爷虾抽、镬底烧肉、西瓜酸、西瓜酸炒牛柳2020年10月12日
「鼎爷」李家鼎再次开炉，奉上连串「消失的味道」。 首集公开「古法阿爷虾抽」秘方，腌制前要烘熟虾只并剪开虾背，有助提升鲜味。用镬炮制烧肉方便快捷，要做出「荔枝皮」有何技巧？「镬底烧肉」配以虾抽一起享用，鲜甜香脆！ 鼎爷带拍档「阿谭」谭玉瑛到西瓜田，分享拣选「美人」的要诀。未熟的西瓜亦有用处？阿谭心急试吃「西瓜酸」，却瞬间变脸！鼎爷提醒烹调西瓜酸前须汆水减咸，再加糖调味，并带来惹味菜式「西瓜酸炒牛柳」。
第2集：第 2 集 火鸡片儿面、白玉苦瓜焖田鸡、水果大菜糕2020年10月13日
厨余都可成为美食，鼎爷与阿谭到鱼蛋店，见识炸鱼皮的整个工序。云吞皮能够煲糖水，也可幻化成「片儿面」这种怀旧小食。鼎爷明明要做「火鸡片儿面」，为何不见有火鸡？这碗片儿面的精髓是鸡汤，而调制「皮水」的糖、醋、水的比例则要拿得准绳。 鼎爷接着为田鸡腿去骨，再加入不少料头及白玉苦瓜焖煮，出炉菜式「啖啖肉」！还有甜品水果大菜糕，选用水果并非喜爱即可，也要顾及味道与颜色。此外，要加强降火效用，可再加入甚么材料？
第3集：第 3 集 花胶云吞、话梅蒸猪脷、三色蛋2020年10月14日
鼎爷从芸芸花胶款式中，选用较细小的鸭泡胶代替云吞皮制作「花胶云吞」，留意他示范处理细薄花胶的方法。为何鼎爷选用五花腩制作馅料？酿入馅料后用韭菜扎起头尾再蒸熟，精致云吞配香浓上汤或上汤蚝油芡，同样美味！ 再看鼎爷怎样处理猪脷，将猪脷切片配上醒胃的话梅蒸香，话梅的咸香令菜式锦上添花。他接着利用鸡蛋壳炮制「三色蛋」，先在鸡蛋壳开小洞，然后加入蒸熟的皮蛋与咸蛋粒，再倒进蛋白蒸熟。想成品美观又嫩滑，有何秘技？
展开其余 32 集剧情
第4集：第 4 集 自家制沙茶酱、沙茶酱牛柳炒芥兰、春菜排骨煲、膏蟹蒸肉饼2020年10月15日
本地红葱头味道香浓，用作配料或制作酱料同样合适。鼎爷将海味、香料、酱料三大类材料放入搅拌器打蓉，再慢慢炒匀，「自家制沙茶酱」可谓零失败！芥兰取出兰度，与嫩滑牛柳同炒，再加入沙茶酱调味，即成滋味菜式。 火腩带有油香，腓排亦具鲜味。「春菜排骨煲」的春菜吸尽两种香味，更是精华所在。阿爷及后将蟹膏、蟹肉与肉饼拌匀，并一同蒸煮，带来外观、味道兼备的「膏蟹蒸肉饼」。将猪肉肉饼分别剁成蓉和碎粒，还有助提升口感。
第5集：第 5 集 浓虾汤炒伊面、爆炒龙虾球、荷叶粉蒸肉2020年10月16日
主持们登上小艇，享用「避风塘」招牌炒肉蟹、炒蚬美食，鼎爷还提起避风塘上的第一次约会。 鼎爷购入一只大龙虾，起壳后要阿谭将龙虾壳及虾壳一起熬煮，做出浓虾汤来炒伊面。备用的龙虾肉则连同荷兰豆、百合、白玉木耳等配菜一起爆炒，镬气十足！ 二人另到果园摘香蕉，畅谈香蕉适宜食用的时机。返回厨房，没有蕉叶，转用荷叶铺上蒸笼，巧制一道「荷叶粉蒸肉」。阿谭想采用糯米粉替代炒匀糯米及粘米，却未为拍档接受，有何原因？
第6集：第 6 集 海胆蒸蛋白、海胆炒饭、鲍鱼绿豆沙、蔬菜鲜鱿面2020年10月19日
鼎爷与阿谭到塔门与渔民捉海鲜，有甚么收获？ 接着鼎爷以海胆蒸蛋白及炒饭，将原片海胆与蛋白同蒸，想蛋白蒸起来更幼滑有何秘诀？鼎爷制作炒饭时特意选用蛋白带出海胆的鲜味，为何海胆要分两次下镬？ 鼎爷与阿谭品尝过塔门住家菜，再带来两道海鲜菜式。先炮制「鲍鱼绿豆沙」，这道「豪华」糖水有何来历？糖水中的「西米栋楝」是甚么？鼎爷又以荷包鱿切幼丝，配搭虾酱、蔬菜炒面，留意下材料的先后次序，令鱿鱼嫩滑不致韧。
第7集：第 7 集 濑尿虾干蒸肉饼、风沙椒盐泥鯭、酸菜桂花鱼2020年10月20日
鼎爷、阿谭继续游走塔门，获渔贩推荐「有春」濑尿虾干，味道特别甘香。将濑尿虾干先浸软后蒸熟，能减少腥味。咸鱼与肉饼是「最佳拍档」，加入濑尿虾干同煮更添滋味！ 鼎爷接着炮制「风沙椒盐泥鯭」，还特意把陈皮炸香，带来怎样的风味？他又提醒剪泥鯭时要小心，慎防刺破内脏。 将海鲜与腌菜同煮，有助提升鲜味。「酸菜桂花鱼」一般会用醋来增加酸味，但少不免带有涩味，鼎爷这次改用柠檬代替，还加入紥仔菜、大豆芽取咸味和甜味。
第8集：第 8 集 蛏子冬瓜汤、豉椒炒蛏子、酸辣椒豆角、话梅酸豆角、酸豆角蟹肉冷面2020年10月21日
蛏子到！两斤蛏子可怎样烹调？鼎爷把部份蛏子开边，连同冬瓜滚汤，剩下的蛏子原只下镬炒，再搭配原粒豉椒，鲜味升华。 准备好透明瓶子，还有预留两日时间，一同腌豆角。把豆角绕着辣椒，外表够特别，味道方面为何又要青柠又要醋，再加冰糖及粗盐？话梅酸豆角腌法又怎样？ 腌豆角除了单独作小吃，还可融入一盆材料丰富的蟹肉冷面，品尝者必定大感满足。青瓜竟然只要外皮不要肉？有人爱在冷面上同时加麻酱及花生酱，阿爷却只偏好麻酱！
第9集：第 9 集 威化云吞虾、南枣四物核桃榚、阿爷粟米肉粒饭、椒盐粟米2020年10月22日
鼎爷先介绍各式怀旧零食，再以威化纸裹入虾胶与虾肉炮制「威化云吞虾」，香脆又美观。 鼎爷再制作「南枣四物核桃榚」，自家制作枣蓉加上足料核桃、麦芽糖、糯米粉。如何鉴定糖浆的稠度？切件后包上威化纸，精致可口。 糯米粟、超甜粟有何分别？鼎爷带来自家版本的粟米肉粒饭，除了新鲜粟米、猪柳粒，还加入豆干、甘笋粒、青椒粒等，口感丰富。 「椒盐粟米」的制作步骤繁复，留意鼎爷切粟米的技巧，粟米先蒸后炸再伴上椒盐，超级惹味！
第10集：第 10 集 雪梨龙脷叶沙参汤、盐焗虾蟹煲、鬼马酿鲮鱼2020年10月23日
龙脷叶有助清热，鼎爷亲自采摘这种草药，煲出滋润的「雪梨龙脷叶沙参汤」。雪梨要切走芯去除涩味，连皮食用还能更有益！厣仔蟹肉嫩壳薄，用来烹调「盐焗虾蟹煲」容易入味。天使虾较薄身，盐焗前宜用纱纸包好避免过咸。 炮制油器讲究功夫，主持们细谈个中手艺。酿鲮鱼的配搭多变，「鬼马酿鲮鱼」更有两种吃法！鼎爷将鲮鱼肉等材料酿入油条内，炸出香脆口感；另会用鲮鱼骨、鲮鱼头煲汤，放入略为炸过的鲮鱼油条同煮，又是另一番滋味！
第11集：第 11 集 网油腰肝卷、纸包鸡、凉拌鸡丝粉皮2020年10月26日
鼎爷带来几近失传的「网油腰肝卷」，菜式采用新鲜猪网油包着猪腰、鸡膶、金华火腿、腊肠等炸香，留意鼎爷清洁猪网油的步骤，以及片猪腰的刀法。 鼎爷与阿谭品尝过本地农场走地鸡菜式，即采用本地鲜鸡炮制「纸包鸡」。如何拣选优质鲜鸡？斩件入纸袋炸，比直接炸鸡更浓味嫩滑！ 此外，还可将鸡件拆丝制作「凉拌鸡丝粉皮」，鼎爷特意加入少许鸡皮提升香味。不妨参考鼎爷处理粉皮及调较酱汁的方法。菜式配衬颜色鲜艳的蔬菜丝，摆盘精致。
第12集：第 12 集 三干节瓜汤、冬菇海味焖节瓜、紫苏炒薄壳、紫苏香茅浸花螺2020年10月27日
节瓜、冬瓜令阿谭分不清？鼎爷细谈其中两种节瓜的特征及收成期，让拍档加深对节瓜的认知。 以蚬干、虾干、鱿鱼干煲出节瓜汤，不合盖煲汤有何好处？另再用青口、冬菇、珧柱焖煮节瓜，鼎爷亦会讲解把青口下镬前的除足丝步骤。 新鲜紫苏叶除了泡茶之外，原来可以驱蚊？食材落在鼎爷手上，当然还可入馔！鼎爷为当造的薄壳「浸盐水浴」，配上菜脯、葱头、紫苏叶爆炒，接着再煮一碟「紫苏香茅浸花螺」，期间下配料都要讲求层次！
第13集：第 13 集 艇仔粥、腐乳炸排骨2020年10月28日
本地稻田已买少见少，鼎爷、阿谭下田体验割禾、打谷等步骤。鼎爷用鸡壳、陈皮煲煮香滑粥底，奉上荔湾家乡美食「艇仔粥」。除了基本的水鱿鱼、猪皮外，加入鲜虾、猪柳等食材令味道再「升呢」！ 主持们及后深入腐乳工场，见识传统天然发酵腐乳的制作工序。二人还会分别用腐乳捞饭、涂多士，原来都喜欢加糖来中和咸味。 不同部位的排骨各有口感，鼎爷选用嫩滑的一字排，炮制香脆的「腐乳炸排骨」。猪肉本身含有油分，为何还要用油腌制？
第14集：第 14 集 水晶猪手冻、酸辣文思豆腐海皇羹、糖醋四物焖花腩2020年10月29日
本地猪受到严格规管，用甚么饲料可令猪只增强免疫力，味道亦与别不同？有优质猪，鼎爷亦不吝啬功夫及时间，巧制一道「水晶猪手冻」来讨好阿谭。猪皮要做出外表晶莹剔透，猪皮胶汁宜蒸不宜煮。 鼎爷继续大显刀法功架，将木耳、虾仁、带子、竹笋、滑豆腐切得尽量幼细，带来可解油腻的上海菜「酸辣文思豆腐海皇羹」，酸辣开胃。 焖煮五花腩是滋味菜肴，鼎爷还于卤水料中加入「四物」食疗元素，令香气更出，尤其适合女士滋补。
第15集：第 15 集 普宁豆酱浸竹仔鱼、胜瓜鱼尾粟米汤、胜瓜鲜虾炒白玉木耳2020年10月30日
潮州菜中，简单小食都能尽显烹调者的功架，鼎爷与阿谭先品尝潮州美食，再炮制潮州粥，伴以「杂咸」同吃特别有风味。 鼎爷带来「普宁豆酱浸竹仔鱼」，留意剥竹仔鱼皮及调较普宁豆酱的方法；而鼎爷在煎鱼前先在油中加盐有何作用？ 二人在田中拣选又靓又嫩的胜瓜，煮一锅「胜瓜鱼尾粟米汤」，以原条鱼尾煲出鲜甜美味。胜瓜亦可用来炮制小炒，配上鲜虾，营养丰富的白玉木耳，亦加入新鲜百合同炒，若想延长鲜百合的保鲜期，有何保存方法？
第16集：第 16 集 水瓜水蟹粥、方鱼膏蟹粥、香煎两面黄、绿豆爽清心丸2020年11月2日
要煲出绵滑靓粥需要花心机和时间，鼎爷奉上两款不一样的蟹粥。水蟹的特点在于鲜味，配以水瓜的甜味，即可煮出清甜滋味。「方鱼膏蟹粥」除了要烘香方鱼煲煮粥底，还需注意蟹膏下锅时间，避免煮过火；品尝时再撒上已炸香的方鱼，味道更香浓！ 鼎爷接着带来两道潮州美食，「香煎两面黄」要将汤分次下镬，慢煎成面饼；不少人吃面时会蘸上镇江醋，但可有办法减低呛喉感？甜品「绿豆爽清心丸」口感香滑，用马铃薯粉自制清心丸有甚么秘诀？
第17集：第 17 集 韭菜豆腐焖火腩、韭菜猪肉饺、双色钵仔糕2020年11月3日
韭菜好像与多种食材不适宜配合，阿谭提议配以猪肉，鼎爷反建议炮制一道「韭菜豆腐焖火腩」。他教大家切韭菜及用盐水浸豆腐的小贴士之余，并带来菜式别名「大马站煲」的故事。 鼎爷还以饺子皮包裹韭菜、五花腩与海虾，简单蒸出「韭菜猪肉饺」，用刀切材料时要特别留意大小，避免影响口感。 马拉糕与松糕原来是两种食品？讲起怀旧糕点，岂能缺少钵仔糕！阿谭改用黑糖四物膏替代黄糖制作粉浆，更发现便宜糕点亦需要大量考功夫的技巧。
第18集：第 18 集 豆香饼、豆乳浸时蔬、蝉蜕牛腩煲、猪腱药膳汤2020年11月4日
手工豆制品买少见少，鼎爷与阿谭到老字号豆品厂，见识豆制品的制作过程。自家制豆浆的豆渣不浪费，鼎爷教路用来配鸭蛋、韭菜等制作「豆香饼」，不妨以豆浆伴吃。 鼎爷再以鹤薮、花蛤配搭豆浆炮制菜式，先下花蛤到豆浆中略煮，再加入鹤薮吸收豆浆的鲜甜味。 蝉蜕营养丰富，还可用来制作牛腩煲，亦有改善肉质的作用。焖煮菜式宜采用莲藕的哪部份？注意焖煮技巧以及下材料的次序。鼎爷再以蝉蜕煲「猪腱药膳汤」，各式药材有何功效？
第19集：第 19 集 卤肉饭、虎咬猪、冬瓜粒鸭汤、冬瓜茶2020年11月5日
阿谭品尝台式卤水小食后仍然「未够喉」，鼎爷应拍档要求带来更多台式滋味。台式刈包又名「虎咬猪」，从搓面团到发酵等步骤，有甚么要诀？自家制卤肉采用多种调味料，除了捞饭一流，用刈包夹起享用，同样美味！ 有机农场内种植了巨型冬瓜，鼎爷分享拣选冬瓜小贴士，还会教煮味道浓郁、消暑补气的「冬瓜粒鸭汤」。将冬瓜打泥，加入片糖慢慢煮匀成冬瓜糖之后，便可随时加水煲出「冬瓜茶」。自制冬瓜糖虽然做法不难，但讲求时间与耐性！
第20集：第 20 集 甜豆黑椒炒和牛、豆豉鸡煲、酥脆蛋散2020年11月6日
阿谭不吝啬地拿出A5和牛，并分享正确的解冻步骤。阿爷却选用水晶梨与甜豆，再以中式方法烹调和牛？和牛油脂多，炒煮时仍要加少许油，有何原因？ 鼎爷豪气地用两斤鸡项，炮制更浓味的「豆豉鸡煲」回敬阿谭。豆豉预先炸过不易溶化，而整个过程不加水，上枱前还有𪷽酒一步，滋味更浓！ 二人到唐饼店见识皮蛋酥的工序后，回到厨房自制「酥脆蛋散」。很多食物都是热食才美味，蛋散却不宜趁热品尝；而面团的搓揉及发酵时间亦要好好掌握。
第21集：第 21 集 广东蔗虾、黄鳝焗饭、银芽肉丝炒鳝糊2020年11月9日
鼎爷亲到本地蔗田拣靓竹蔗，再教大家煲「竹蔗茅根马蹄饮」。 香口蔗虾令食指大动，鼎爷还特意将蔗切成扁平状，以加入肥猪肉的虾胶包住。想成品松化，在调制粉浆时需下点功夫。 鼎爷再以原条黄鳝炮制「黄鳝焗饭」，饭熟后放上洗好的黄鳝焗熟，然后𪷽油及淋上煲仔饭豉油；腌黄鳝时加入生粉有何作用？ 将黄鳝起肉切丝，则可制作「银芽肉丝炒鳝糊」，先将鳝丝腌香走油。烹调时如何减少银芽出水？菜式上碟后，鼎爷在蒜上𪷽猪油，提升香味！
第22集：第 22 集 老北京炸酱面、爆肚、拔丝水果2020年11月10日
正宗北京涮羊肉配以自制混酱，符合阿谭的「重口味」要求，「五合一」而成的羊肉胚别具口感，吃得好刁钻！ 鼎爷回到厨房示范「老北京炸酱面」，以大量干葱增加炸酱的香味；下冰糖则可中和干黄酱与甜面酱的咸味。 「爆」有分多种煮法，鼎爷以「芫爆」方式炮制「爆肚」，有何秘诀？牛百叶要切成幼丝，才适合猛火快炒。 做「拔丝水果」不宜选择水分太多的水果，炸香蕉、紫薯前要沾上不同配料？冰水能令拔丝糖浆凝固成脆糖面，卖相加分！
第23集：第 23 集 八宝素汤、雪菜毛豆豆腐、蜜汁鲜猴头菇2020年11月11日
鼎爷请阿谭食叉烧包，原来是新派素食馆的出品，令人惊喜。间中一天茹素清肠胃亦是健康之举，阿爷严选八款材料煲「八宝素汤」，有材料却不宜一早放落煲？另有一道考验鼎爷抛镬能力的「雪菜毛豆豆腐」，选用板豆腐特别可吸味！ 戴好防蜂帽走入蜂场亲尝新鲜蜂蜜，原来浓度甚高！鼎爷以蜜糖、青柠汁、酸梅、番茄蓉及片糖煮成蜜糖汁，淋在已炸好的鲜猴头菇上，做出一碟素菜版咕噜肉。过程中未有加盐，是甚么食材完美替代了盐，贡献咸味？
第24集：第 24 集 芋蓉鸭、芦笋炒牛仔柳、西湖菜脯牛肉羹2020年11月12日
鼎爷炮制功夫菜「芋蓉鸭」，单是处理鸭肉便需经过汆水、拉油、蒸香等步骤。鼎爷教路制作芋泥时应选用芋头的哪部份，搓芋泥时可加入甚么调味？起鸭肉后酿芋泥，再慢慢淋上滚油，菜式啖啖肉且甘香松化。 芦笋益处多，鼎爷以此制作小炒「芦笋炒牛仔柳」，炒香牛仔柳后，加入芦笋、鲜百合快炒即成。烹调时如何保持芦笋翠绿及有光泽？ 「西湖菜脯牛肉羹」口感丰富，将材料切细的刀功是关键，留意鼎爷示范。汤羹以马蹄粉埋芡，有何好处？
第25集：第 25 集 瑞士鸡翼、瑞士汁炒牛河、港式罗宋汤、红酒烩牛尾2020年11月13日
「豉油西餐」选用本地食材却结合西式煮法，鼎爷这次示范多款中西合璧的滋味。 阿爷自制瑞士汁，要加入汽水来增加甜味，奉上香滑「瑞士鸡翼」。接着以同一锅瑞士汁来炒牛河，下镬前要将河粉逐条分开，有助色泽均匀。想避免黏镬，又有甚么秘诀？ 「港式罗宋汤」材料丰富，先炒香红菜头、洋葱等蔬菜，可令味道更浓郁！此外，采用红酒与少量罗宋汤料，搭配煲了约一小时的和牛牛尾，并以慢火焖煮的「红酒烩牛尾」，入味之余，还入口即溶！
第26集：第 26 集 酒香火焰鸭、鱼汤鲜虾银针粉2020年11月16日
八角、桂皮、花椒等，皆是鼎爷常用的中式香料，他是根据甚么条件去选用？寻找仍然承传的竹筛肠粉踪迹，菜脯肠粉似是潮州食法，如何将滋味加倍？ 鼎爷今集专注做两道「功夫菜」，先有「酒香火焰鸭」，直接于煲内放置材料，分两次盖好焖煮，连蚝油亦要分两次下。最后加米酒做出火焰效果，兼可提升鸭肉香味！ 另一款美食「鱼汤鲜虾银针粉」，采用杂鱼熬出洁白汤底，还要预备蛋丝巧制。除了用作入味的鱼汤，猪油渣亦是「鼎级」点缀。
第27集：第 27 集 肉蓉酿关西辽参、扬州炒饭2020年11月17日
鼎爷与阿谭选购高级日本刺参，产自关东、关西的刺参各有何特色？ 鼎爷先示范「肉蓉酿关西辽参」，以猪肉、鲜墨鱼、马蹄等制作馅料，酿进已发透的关西辽参。记低鼎爷发海参的窍门。将酿好的辽参以上汤煨熟，上碟后淋上芡汁，滋味更佳。 鼎爷与阿谭再到烧腊铺搜罗靓叉烧，制作港式「扬州炒饭」，亦以金华火腿炮制怀旧版「扬州炒饭」，咸香美味。炒饭时宜先将蛋炒至半熟才加饭同炒，关火后才加入葱粒，看鼎爷示范炒饭步骤。
第28集：第 28 集 醉鲍鱼、石决明日月鱼汤、八宝鸡翼2020年11月18日
各种鲍鱼的肉质与味道皆有分别，适合不同煮法。「富贵谭」购入口感鲜嫩的南非鲜鲍，供鼎爷制作「醉鲍鱼」。用当归、桂皮等煮成白卤水汁后，如何令鲍鱼更入味？ 懂得善用鲍鱼壳，也可变成中药「石决明」？「石决明日月鱼汤」具有双重明目功效，加入桂圆肉、杞子则可中和苦涩味。 糯米有新旧之分，用途有何差异？阿爷选用黑糖四物膏作八宝之一，取其甜味之余，更有助补气血。将鸡翼拆骨后，酿入已蒸熟的八宝料香煎，即成「八宝鸡翼」。
第29集：第 29 集 十全十美庆丰收、包罗万有、财源滚滚2020年11月19日
海虾、东星斑、海参、花蟹齐集贺台庆，一于「捞起」成为「十全十美庆丰收」！每款食材都有不同的切法，鸡皮亦切丝，增加味道层次。吃法岂止一种，将各款食材包入旺菜，蒸几分钟让旺菜的甜味渗进材料，又是另一番滋味。 鼎爷、阿谭趁台庆夜分享于TVB创造过的威水史，再用花蟹、虾仁与莲藕混和做出金黄大球般的莲藕丸子，祝福TVB「财源滚滚」！莲藕何以要一半磨蓉一半切粒？丸子蘸面包糠前要蘸蛋白，为甚么不用蛋黄？
第30集：第 30 集 无米粥浸海鲜、陈皮和牛肉饼、百花酿甜豆2020年11月20日
鼎爷请阿谭品尝无米鸡粥，吃前利用隔筛即可分开稀粥、稠粥。既然有一锅无米粥，不妨花点工夫渌熟海鲜料，来个美味海鲜大杂汇！ 阿爷豪迈地选用A5和牛制作肉饼，不需加入肥猪肉来增添油脂。除了混入陈皮与沙葛之外，鼎爷还反传统香煎肉饼，而非采取蒸煮的烹调方式？ 甜豆、荷兰豆怎样分辨？桌上一粒粒青色的豆，竟不是青豆而是墨豆。鼎爷于每条甜豆斩一刀，打算将虾胶酿进去再煎。事前他却先把所有豆粒取出再跟虾胶混合，有何原因？
第31集：第 31 集 陈皮柠檬炖鸭、咸柠檬浸黄脚𫚭、脆皮牛肋肉2020年11月23日
用柠檬烹调美食或可带来惊喜！鼎爷选用青柠檬、咸柠檬炮制「陈皮柠檬炖鸭」，汆水过后的鸭件与陈皮及柠檬同炖。 趁炖汤的时间，鼎爷带来「咸柠檬浸黄脚𫚭」。鼎爷有何方法令鱼身受热平均？水滚后下咸柠、话梅、陈皮再下鱼，想鱼肉嫩滑留意窍门！𪷽油后洒上话梅蓉及青柠皮丝，味道更有层次。 鼎爷自制卤水汁焖煮牛肋肉，利用余温浸焗令牛肋肉更入味。将原条牛肋肉蘸上粉浆炸至金黄香口，然后放凉切片，即成制法创新的「脆皮牛肋肉」。
第32集：第 32 集 红焖龙趸腩、生焖五花腩、豉蒜天使虾2020年11月24日
主持们享用「渔民的海鲜餐」，石九公煲汤份外清甜；「黑椒炒琵琶虾」啖啖肉，鲜味满分！ 鼎爷回厨房处理贵价食材龙趸腩，焖煮前为何要先「走油」？再将冰糖煮至焦糖化，形成「红焖」效果，惹味程度更令阿谭仪态尽失！焖的方式五花八门，鼎爷接着带来口感腍滑的「生焖五花腩」；想令薯仔外脆内绵，也有窍门！ 炮制「豉蒜天使虾」可因应个人喜好，调节豆豉、蒜头、红葱的比例。将天使虾开半有助入味，而剪断肚部虾筋则可避免虾身变弯。
第33集：第 33 集 鸭骨菜干汤、荷兰豆炒腊鸭片、豆腐煎蛋、豆角煎蛋饼2020年11月25日
腊鸭有一个「关键购买日期」，宜于冬至后购入，为甚么？不过，有鼎爷的巧手，冬至前采用腊鸭制作一汤一𩠌，也并非难事！鸭骨、鸭颈与菜干煲汤；把腊鸭起肉后，加入荷兰豆同炒，菜脯竟是增味秘方？ 食材纵简单亦可炮制佳肴，只用豆腐和鸡蛋，怎样煎出一道让「为食谭」都感满意的小菜？阿爷继续煎蛋饼，改用同样简单的青豆角和菜脯，切粒的体积却相当讲究！鼎爷两次示范翻转煎蛋饼的技巧，家中主妇应可容易上手。
第34集：第 34 集 金蒜番茄炒蛋、番茄花蛤汤、金银肠蒸鸡、清热桂花糕2020年11月26日
桌上红、黄、绿色番茄皆备，鼎爷要煮一道番茄炒蛋，重点竟然是「金」蒜！此外，鸡蛋下镬前不用拂匀，何解？番茄数量多，不如煲个汤。鼎爷加入大头菜及咸蛋白提供咸鲜味，这煲汤还有需要落盐吗？ 阿谭运用电饭煲煮出一锅「有营」糙米饭，鼎爷即时用加拿大腊肠与中式膶肠来个结合，以「金银肠蒸鸡」送饭；再用清热饮制作含有青柠清新味道的桂花糕，降降虚火。因应糕点食材的容易变软程度，下材料的速度及次序都极重要！
第35集：第 35 集 手抓羊肉饭、新疆大盘鸡2020年11月27日
正宗新疆菜以羊肉为主，主持们外出品尝这种较为冷门的菜系，趁机偷师！ 鼎爷秉承新疆菜传统风味，炮制「手抓羊肉饭」时加入孜然粉调味，以减低羊肉的膻味。烹煮羊架前还要炒香洋葱，令味道更香甜。 阿爷接着带来另一道名菜「新疆大盘鸡」，他特意选用肉质较结实的走地鸡，配合干辣椒等多款香料同煮。阿谭则负责制作手工面条，垫于大盘鸡底下，吸尽浓郁酱汁的精华，既香辣又惹味！ 新疆哈密瓜、蜜瓜的口感大不同，鼎爷介绍当中特色。